由于火鍋品類自帶的低門檻屬性，國內(nèi)火鍋賽道競爭激烈。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022—2027年中國火鍋連鎖行業(yè)市場前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》顯示2020年全國火鍋企業(yè)達(dá)80019家，市場規(guī)模為4380億元。在這樣內(nèi)卷的行業(yè)趨勢下，不少火鍋品牌紛紛選擇轉(zhuǎn)向海外發(fā)展。

提及火鍋出海，則不能不提海底撈。早在2012年12月，海底撈就在新加坡開設(shè)首家海外門店。據(jù)海底撈官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月30日，海底撈已在新加坡、越南、馬來西亞、印尼、韓國、日本、英國、美國、加拿大和澳大利亞等10多個國家開設(shè)約103門店。

除了海底撈，以內(nèi)蒙風(fēng)味為主的火鍋品牌小肥羊也更早地打開了海外市場。不一樣的是，2003年，小肥羊的第一家海外門店設(shè)在了美國洛杉磯。在小肥羊被百勝私有化之后，小肥羊原班創(chuàng)始團(tuán)隊又打造了一個新的火鍋品牌——快樂小羊，也踏上海外擴(kuò)張之路。2016年，快樂小羊在美國波士頓開出第一家店，并以每年30多家門店的速度在全世界擴(kuò)張。目前，快樂小羊在全球擁有100多家門店。

到了2017年，大龍燚、小龍坎、味蜀吾、香天下、炊二哥和劉一手等火鍋品牌開始扎堆出海。其中，香天下和小龍坎均在2018年進(jìn)入新加坡市場。如今，香天下在全球門店超過700家，餐廳遍布新加坡、美國、法國、澳洲等。而小龍坎在新加坡的門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到5家，且近期分別在日本東京上野、德國杜塞、美國紐約、柬埔寨西港新開4家分店，海外門店達(dá)到40家。

除了海外門店數(shù)量驚人，火鍋出海的收入也不少。以海底撈為例，海底撈海外業(yè)務(wù)子公司特海國際在2022年年底正式在港交所掛牌上市。在2019年至2022年3月31日，海特國際所錄得的收入分別為2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元、6830萬美元和1.09億美元。若從細(xì)分的海外市場來看，東南亞是海底撈的重要“戰(zhàn)場”。據(jù)此前特海國際的招股書顯示，東南亞市場是特海國際的主要收入來源。其中，東南亞共有61家海底撈餐廳，每家餐廳平均收入239.9萬美元。

火鍋作為國際市場最受歡迎的中餐類別之一，占2021年國際中餐餐飲市場的11.1%（招股書數(shù)據(jù)）。根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)預(yù)計，火鍋的國際市場規(guī)模在持續(xù)增長，到2026年，國際火鍋店市場規(guī)模達(dá)到465億美元，國際市場的火鍋店數(shù)量預(yù)計將從2021年的13.4萬家，增加到2026年的16.9萬家。

可以說，海外的火鍋市場規(guī)模并不小。打入國際市場，是火鍋品牌尋找新增量的機(jī)會。而且，對比其他中餐品類，火鍋走出去的阻力顯然更小。

一方面，傳統(tǒng)的中餐原料多樣，增加采購的難度。另一方面，很多中餐的烹飪工藝又復(fù)雜，受到廚師的個人因素影響，加之顧客的口味又往往各異，很難滿足大多數(shù)人的需求。

而火鍋的食材更易得，在中央廚房完成底料和其他半成品加工后，無須廚師參與烹飪，顧客通過個性化的調(diào)味可以自我滿足口味需求。可以說，這類標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，并且不需要依靠專業(yè)人才的火鍋品類，可以快速將模式從國內(nèi)復(fù)制到海外，有利規(guī)模化擴(kuò)張，是中餐出海最適合的選擇。

另外，火鍋還有區(qū)別于一般的中餐的特性，就是涵蓋家人朋友聚餐的消費場景。很大程度上火鍋的受歡迎是因為它把家庭聯(lián)系在一起的。辰之餐飲數(shù)據(jù)庫的一項調(diào)查顯示，40.2%的中國人通常會和朋友一起吃火鍋，17.6%的人會在與家人團(tuán)聚的時候吃火鍋。在海外這一場景消費依舊使適用，海內(nèi)外消費者通過圍繞火鍋分享同一個鍋內(nèi)的食物，具有社交屬性。

不過，火鍋出海在本土化過程中也遇到不少挑戰(zhàn)。面對海外不同的飲食文化、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、生活習(xí)慣，火鍋面臨的問題主要在產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、管理體系、人員培訓(xùn)、口味把控等方面。對于如何在把控菜品特色和迎合本地市場之間做到平衡，各大火鍋品牌有不同的考量。這需要品牌做到保留原汁原味同時，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕M(jìn)行本地化改良。

比如，呷哺呷哺在新加坡首店就保留了吧臺與特色的單人小鍋模式。但在菜品上，呷哺呷哺做出了調(diào)整。不同于國內(nèi)市場，呷哺呷哺在新加坡推出的大小鴛鴦鍋，固定的小鴛鴦是養(yǎng)生菌菇鍋，而另一半有五種鍋底可選，每款都是海外獨有的，主打“金湯酸菜鍋”和“暖心胡椒豬肚雞鍋”兩種口味。海底撈同樣如此，針對泰國市場，海底撈推出地特色的大骨湯鍋底，而針對新加坡市場則推出特色的叻沙鍋底。

四川省火鍋協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示“技術(shù)從來不是問題，但必須有足夠的膽量和自信，找準(zhǔn)市場和當(dāng)?shù)厥軞g迎的口味。再者就是要有充足的資金實力。”

對于呷哺集團(tuán)來說，從進(jìn)軍新加坡市場開始走上海外擴(kuò)張之路，是勢在必行的。

畢竟，考慮到公司已經(jīng)連續(xù)兩年虧損，呷哺集團(tuán)此次布局新加坡是尋找新的增量市場。自2018年實現(xiàn)利潤4.62億元后，呷哺集團(tuán)的業(yè)績因疫情原因持續(xù)走低。根據(jù)財報顯示，其2019年利潤為2.88億元，同比下滑37.71%；2020年利潤為0.02億元，同比下跌99.36%。而2021年呷哺呷哺迎來上市后首次虧損，虧損額為2.93億元，后在2022上半年虧損2.80億元。

而新加坡作為華人聚居的重要市場，也適合呷哺呷哺踏出海外擴(kuò)張的第一步。

因東南亞地處熱帶，新加坡本土居民的飲食口味偏向酸和辣，口味和國內(nèi)消費者趨同。而且，新加坡華人群體規(guī)模較大，有利于推廣中餐。再者，新加披法律法規(guī)完全，稅收制度也頗有吸引力。于餐飲企業(yè)而言，新加坡的食品安全法規(guī)與中國接近，方便開店與之后擴(kuò)張市場。

此外，新加坡的飲食文化還有一個特點，比起在家烹飪，新加坡人習(xí)慣外出就餐。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，只有22%的新加坡人每天在家做飯，與倫敦或上海等城市相比，還不到一半。這是因為，新加坡的餐飲業(yè)特別發(fā)達(dá)，在外就餐甚至比在家做飯花費的時間成本和金錢成本要更低。據(jù)統(tǒng)計，目前新加坡的餐飲門店共有約14000家，分為餐廳、快餐、膳食供應(yīng)商和咖啡店（熟食中心、食閣）四大門類。新加坡的餐飲業(yè)呈現(xiàn)多元化，在新加坡幾乎可以找到世界上任何一個國家的餐飲。

火鍋不僅準(zhǔn)入門檻低，而且符合華人吃飯聚會的社交屬性，很適合推廣到新加坡。盡管新加坡的火鍋市場競爭較為激烈，但呷哺集團(tuán)推出的“大火鍋+小火鍋””打法較為新穎，可攻入本地市場。

其中，大火鍋是呷哺集團(tuán)推出的偏中高端產(chǎn)品，即集火鍋與茶飲于一體的湊湊火鍋，用來搶占傳統(tǒng)火鍋市場。湊湊火鍋自去年1月進(jìn)入新加坡市場，目前已經(jīng)在新加坡開設(shè)3家餐廳。此前受疫情影響，湊湊新加坡店試營業(yè)期間只開放了 70% 的位置，但每天訂座率超60%，高峰期取號者近百桌，消費者群體主要當(dāng)?shù)鼐用瘛⒘魧W(xué)生、異鄉(xiāng)人等，人均消費達(dá)70新元 ( 約合人民幣328元 ) 。

而小火鍋是指一人一鍋的吧臺式小火鍋呷哺呷哺，面向性價比高的大眾消費市場。在新加坡，小火鍋也有比較大的市場。自2013年以來，新加坡的單人家庭呈急劇上升趨勢。根據(jù)2020年的公開數(shù)據(jù)，對比中國25%的單人家庭，新加坡約16%的家庭是單人家庭。

此外，海底撈在2021年就已經(jīng)在新加坡布局單人火鍋市場，其在新加坡濱海灣金沙的分店提供單人火鍋座位供單人用餐。桌子被分成“小隔間”，當(dāng)食客享用面前的小圓鍋中的個人火鍋時，可用滑動窗與其他單獨用餐者隔開。

火鍋出海新加坡并不是一件新鮮事，但對于呷哺集團(tuán)集團(tuán)來講是一件必須要做的事。即便呷哺集團(tuán)過去三年間的業(yè)績呈現(xiàn)下降趨勢，但呷哺呷哺的擴(kuò)張計劃一直在繼續(xù)。呷呷哺集團(tuán)對外表示，公司在2023年將繼續(xù)啟動全面擴(kuò)張戰(zhàn)略，全年在國內(nèi)和海外計劃新開門店超240家。